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L’oreiller de la Belle-Aurore est un spectaculaire pâté en croûte aux dimensions impressionnantes et un poids avoisinant les 30kg. Il ressemble à un gros coussin, d’où son nom.
Cette spécialité charcutière date du XIXe siècle et fait partie du patrimoine gastronomique français. C’est un véritable défi pour tous les charcutiers de France. Mais qui est donc cette belle Aurore ? Il s’agit de Claudine-Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Lucien Tendret, neveu de Brillat-Savarin, nous livre sa recette dans son livre La Table au pays de Brillat-Savarin (1892). La farce se compose d’une quinzaine de viandes différentes, gibiers nobles, pigeons, canards et volailles de Bresse, ris-de-veau, foie-gras et truffes.
Et la dégustation alors ?
« Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées, et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or ; la croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent, fondante dans la bouche, et les gourmands de Belley la qualifient de molliassue, expression tirée du patois expressif des paysans du Bugey. »
Lucien Tendret
« A midi l’on se met à table, on boit du vin de Côte-Grêle, la vigne de M. Brillat-Savarin, et on mange le pâté traditionnel de forme carrée, appelé pour ce motif l’oreiller de la belle Aurore, la mère de M. Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier. » Lucien Tendret
Pour l’accord mets et vin, vous pourrez déguster l’oreiller de la belle Aurore avec un Manicle rouge, vin cher à Brillat-Savarin. Le Manicle rouge cuvée de la Truffière et son terroir recelant de truffes noires s’accordera à merveille avec ce classique de la gastronomie. La finesse aromatique du Pinot Noir et ses tanins soyeux adoucissent le caractère bien trempé de ce pâté en croûte.
L'oreiller de la belle Aurore de la Maison Reynon et le Manicle rouge cuvée de la Truffière
Extraits de :
La table au pays de Brillat-Savarin
de Lucien Tendret
aux éditions SIRED
